È un’operazione importante e delicata, perché dalla sua raccolta dipende la qualità e quantità dell’olio prodotto. I metodi per la raccolta sono molteplici e variano a seconda dell’ambiente in cui si opera, delle tradizioni locali e delle caratteristiche degli alberi.
La raccolta a mano è la più faticosa, ma è anche la più consigliata perché permette di visionare le olive attentamente in modo da poter scartare quelle non buone; inoltre il grado di acidità è inferiore rispetto a quelle raccolte meccanicamente. Questa tecnica viene definita “brucatura” ed è la migliore per la consumazione di olive fresche, in quanto non devono essere ammaccate, lesionate o sporche di terra.
Un altro sistema di raccolta è la “bacchiatura”, utilizzato soprattutto per gli alberi di grossa dimensione che non permettono la raccolta manuale. La tecnica consiste nello scuotere i rami con delle lunghe pertiche che fanno cadere le olive su teli stesi a terra o in cestoni.
Altra tecnica è la “pettinatura”: tra gli alberi viene fatto passare un grosso pettine di legno che permette di staccare le olive dagli alberi, le quali poi cadono per terre su grandi teli.
Poi c’è la “scrollatura”: un braccio viene posizionato su un trattore e scuote sia il tronco che i rami dell’albero; così le olive cadono su un telo posizionato a terra. Il prodotto raccolto è sano e non ammaccato. Questa tecnica però viene perlopiù utilizzata in uliveti di grandi dimensioni, con un’adeguata distanza tra un ulivo ed un altro, in modo che permetta il passaggio e l’operazione della macchina.
Infine vi è la “cascola naturale”: viene posizionato un telo per terra e si aspetta che le olive siano mature in modo che caschino da sole. L’olio che viene prodotto è di scarsa qualità.